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不是随随便便一只鸭子,都能被做成“北京烤鸭”!

資料図:北京ダックを切り
 北京ダックがテーブルに出る前に、何段階の工程が必要ですか?
  
 北京料理協会が最近公表した「北京ダックの技術仕様」が答えを提供しています。
 この技術仕様書には、北京調理協会の団体標準に関する2つのガイドラインが含まれており、「北京料理 伝統的な吊るし焼きダックの調理技術の仕様」と「北京料理 伝統的な蒸し焼きダックの調理技術の仕様」が含まれています。
  
 以下、私たちがこれらの基準に従って北京ダックを作る方法を紹介します。
 まず最初に注意するべきことは、どのアヒルも「北京ダック」にすることができるわけではないことです。規格では、挂炉での調理であろうと焖炉での調理であろうと、北京填鸭(北京産のアヒル)を原料とすることが明確に規定されています。

 アヒルの重量は2.5〜3キログラムの間である必要があります。また、これらの主要な材料として使用するアヒルは、次の条件を満たす必要があります:豊満で脂身があり、皮に穴がなく、淤血がなく、足が赤く、体型が均等で、腰が丸い形をしており、皮膚が乳白色で、表面が乾燥しており、アヒルの毛がありません。

 アヒルの選択は最初のステップに過ぎません。また、坯の製作から調理、スライスまでの調理器具のセットも用意する必要があります。

 その中には、坯作業台、案板、手を入れるためのボウル、鍋を加熱する、キャラメルのボウル、水のすくい取り器、アヒルの針金フック、オイルフリーポンプ、ハサミ、腸を切るナイフ、アヒルを支える棒、アヒルの詰め物、焼き炉、アヒルを挟むための杆、火を調節するための火のハサミ、火を調節するための火のフック、アヒルをスライスするためのプレート、アヒルをスライスするための板、アヒルをスライスするためのナイフが含まれます。

 

 次に、坯作りを始める準備が整います。簡単に言うと、鴨を調理する前に、最初に鴨を処理することです。この鴨には足を切り取り、舌を取り出し、充填し、切り口を開け、直腸を切り、腔をくりぬき、支えをつけ、翼を取り去り、内部を洗浄し、かぎ針で吊るし、糖をかけて、最後に冷蔵庫に入れ、乾燥させ、次の段階に進む必要があります。

 そして、ここでの各工程は、基準で明確に規定されています。

 たとえば、舌を取り出す段階では、鴨ののど部分に細いナイフで約1センチの切り込みを入れ、食道と気道を切断し、完全な鴨の舌を取り出します。切り口を開ける段階では、生のナイフを使って、鴨の右翼の下腹部の約1-1.5センチの場所に切り込みを入れ、切り口は3-4センチの長さで月牙形にします。直腸を切るには、手を使う必要があります。鴨の翼を握り、中指を肛門に約3-4センチ挿入し、直腸を切り裂き、外部に引き出します。

 
 鴨は冷蔵庫に入れ、-18℃の環境で凍結保存されます。凍結後、鴨の坯は乾燥させる必要があり、冷蔵庫から取り出した後、15〜23℃の温度、湿度30%以下の環境で8〜12時間放置します。

 最終的に、乾燥し、油を返さず、わずかにろう色がかった外観で、明らかな網目模様があり、異臭がない鴨の坯が完成する必要があります。

 鴨の坯が完成したら、次は焼く段階です。

 この段階では、吊るし焼きと蒸し焼きの調理方法に明確な違いがあります。吊るし焼きの場合、フルーツウッドを燃料とし、特製の焼炉で明火で約1時間焼きます。一方、蒸し焼きの場合、専用の焼炉で天然ガスを使用し、全プレミックス無炎燃焼技術を用いて約50〜60分間焼きます。

 
 焖炉烤鸭は天然ガスを燃料とし、全予混式の無炎燃焼技術を使用して、50〜60分間焼かれます。

 もしも吊るし焼きダックを作りたい場合、少し手間がかかります。燃料は通常、フルーツウッドを使用し、最適なのは棗木(なつめぎ)です。棗木がない場合、杏木、桃木、梨木を選択することもでき、焼く時間は60〜70分かかります。

不是随随便便一只鸭子,都能被做成“北京烤鸭”!
  資料図:北京ダックの食べ比べ 中新社发 任东 摄
 鴨が調理されたら、次に切り分ける作業に移ります。

  この規格では、鴨の肉をストリップ状に切る場合、肉は柳の葉に似ている必要があります。一方、肉を薄切りにする場合、肉は丁香の葉または杏の葉のように見える必要があります。また、規格では鴨肉を盛り付けるために磁器の皿を使用することが規定されています。

 最後に、焼き鳥の具材と調味料について、規格では具体的な量が明示されています。具材には荷葉の皮20枚、砂糖10グラム、甘い麺醤油120グラム、ねぎの千切り100グラム、きゅうりの薄切り150グラムが含まれ、調味料には麦芽糖50グラムが含まれています。

 北京烹饪协会が公表した記事によれば、京菜標準の体系を制定することは、伝統的な調理技術の継承に役立つだけでなく、京菜の食文化を探求し、保護し、革新し、発展させるための新たな道を開くことにも寄与します。京菜の標準化を推進することは、料理の個性を排除することを意味せず、共通の要素を記録し、共通の基準を守りながら個性をより良く発揮するための手段としています。

最后修改于 2023-09-11 17:05:00

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